راز و رمزهای طرز تهیه ماست سنتی و کارخانه‌ای

ماست یکی از فرآورده‌هاى تخمیرى است. طرز تهیه ماست به این صورت است که، با تخمیر شیرو بر اثر میکروارگانیسم‌های خاص بر بعضی از مواد موجود در آن، ماست به دست می‌آید. در این مطلب همه آنچه که درباره طرز تهیه ماست سنتی و کارخانه‌ای باید بدانید را با شما درمیان می‌گذاریم.

اهمیت ماست در برنامه غذایی

از نظر غذایی ماست یکی از بهترین فراورده‌های شیر به حساب می‌آید. در تهیه ماست با واکنش‌هایی که در شیر رخ می‌دهد، مواد پروتئینی موجود در شیر به مواد قابل هضم‌تری تبدیل می‌شوند و مصرف آن به علت ایجاد اسید لاکتیک، مانع رشد باکتری‌های مضر در روده می‌شود و از طرف دیگر به رشد و تکثیر باکتری‌های مفید کمک می‌کند و در نهایت، باعث بهتر هضم شدن غذا می‌شود.

مصرف ماست در مناطقی که مردم دچار کمبود پروتئین هستند، بسیار توصیه می‌شود.

طرز تهیه ماست به صورت اصولی

طرز تهیه ماست در ایران، به دو صورت سنتییا ساده، و پاستوریزه یا صنعتی صورت می‌گیرد. روش سنتی اغلب در خانه‌ها و در واحد‌های کوچک روستایی و در دامداری‌های عشایر به کار می‌رود.

در هر دو روش طرز تهیه ماست، باید در انتخاب شیرخام مواردی از قبیل تمیز بودن شیر، تازگى شیر، طبیعى بودن حالت شیر و عارى بودن شیر از وجود آنتى بیوتیک‌ها، رعایت شود تا ماستی که به دست می‌آید دارای کیفیت بالا، عطر و طعم و مزه مناسب باشد.

طرز تهیه به روش سنتی یا ساده (ماست معمولی)

در این روش لازم است ابتدا شیر را بجوشانید و سپس آن را در محلی قرار دهید تا به دمای ۴۵ درجه سانتیگراد برسد (می‌توانید دمای آن را با استفاده از دماسنج کنترل کنید).

ماستی را که در روز قبل تهیه کرده‌اید، به عنوانمایه ماست، به مقدار دو قاشق غذاخوری برای هر کیلو، به وسیله قاشق یا سرنگ به زیر پرده رویی شیر وارد کنید و آن را بدون آسیب به سرشیر تشکیل شده روی شیر، هم بزنید. سپس ظرف را به مدت ۳ الی ۴ ساعت در جای گرم قرار دهید و روی آن را با پارچه ضخیم بپوشانید تا دمای آن پایین نیاید.

بعد از گذشت این مدت زمان شیر منعقد شده و به تدریج تبدیل به ماست می‌شود. بعد از طی شدن این مراحل و تشکیل ماست، آن را خنک نگه دارید تا از ترش شدن ماست جلوگیری شود.

در شهرها،ماست خانگی را با شیر گاو درست می‌کنند. در روستاها و مناطق عشایر نشین، از شیر گوسفند و بز هم برای تهیه آن استفاده می‌شود که به علت بیشتر بودن ماده خشک شیر، کیفیت ماست بهتر می‌شود.

طرز تهیه به روش پاستوریزه یا صنعتی(ماست معمولی)

۱ـ رساندن مقدار چربی وماده خشک شیر به استاندارد تعیین شده در قوانین کشور

در کارخانه‌ها برای تهیه ماست، ابتدا باید چربی شیر را طوری تنظیم کنند که مقدار چربی موجود در ماست همان درصدی شود که روی محصول درج شده است. در مورد ماده خشک هم، با اضافه کردن شیر غلیظ شده یا شیر خشک بدون چربی، به مقدار ۵/۰ تا ۵/۲ درصد، ماده خشک شیر را تنظیم می‌کنند.

۲- اضافه کردن مواد افزودنی

نوع این مواد، بستگی به نوع ماست دارد. پایدار کننده‌ها و مواد شیرین کننده به شکل گلوکزو ساکارزدر ماست‌های میوه‌ای و طعم‌دار استفاده می‌شوند. پایدار کننده‌ها باعث قوام آمدن ماست و جذب آب و جلوگیری از آب انداختن ماست می‌شوند. البته ماست معمولی در صورت اصولی درست شدن و رعایت نکات مربوطه، نیازی به پایدار کننده ندارد.

۳- همگن کردن

بالا رفتن دما، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می‌شود و به اصطلاح ماست، رو می‌بندد که در ایران این نوع ماست طرفداران زیادی دارد. ولی در کارخانه‌ها، این چربی باید در تمام ماست به مقدار یکسان و کنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیر مصرفی در کارخانجات را همگن می‌کنند.

۴- پاستوریزه کردن شیر مصرفی

این عمل به علت از بین بردن میکروب‌ها و باکتری‌های مضر انجام می‌شود. این باکتری‌های مضر، مانع فعالیت باکتری‌های مفید شیر می‌شوند.

۵- سرد کردن شیر تا دمای ۴۵ درجه پس از جوشاندن (دمای مایه زنی)

این عمل با عبور دادن شیر از سرد کن‌های مخصوص انجام می‌شود. بعد از این کار، باید به سرعت، عمل مایه زنی انجام شود، چرا که با پایین آمدن دمای شیر، میکروب‌هایی که در اثر جوشاندن شیر غیر فعال شده‌اند، دوباره فعال می‌شوند.

۶– مایه زنى

مایه ماست ماده‌اى است که باعث بالا رفتن اسیدیته شیر و ایجاد عطر و مزه ماست می‌شود. این ماده از فعالیت دو نوع باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می‌آید که معمولا نسبت این دو باکتری برای ایجاد این ماده برابر است.

۷- نگهداری مخلوط شیر و مایه در گرم خانه

بعد از عمل مایه زنی به شیر، آن را در اتاق‌های مخصوص با دمای ۴۵ درجه، به مدت ۳-۴ ساعت نگه داری می‌کنند تا شیر منعقد شود و به ماست تبدیل شود.

در صورت رعایت نکردن نکات طرز تهیه ماست مشکلاتی از قبیل ترش و تلخ شدن ماست، آب انداختن یا گاز دار بودن ماست ایجاد می‌شود.