ارتباط کباب و سرطان؛ آیا گوشت طبخ شده در حرارت بالا سرطان‌زا است؟

کباب کردن گوشت روی شعلهٔ آتش یا زغال، یکی از لذت‌بخش‌ترین روش‌های پخت گوشت است که بیشتر ما ایرانی‌ها از آن استقبال می‌کنیم! اما برخی از محققان، گوشت کباب‌شده را در گروه مواد غذایی «احتمالا سرطان‌زا» قرار داده‌اند. چه ارتباطی بین کباب و سرطان وجود دارد؟ در این مقاله، این مسئله را بررسی خواهیم کرد.

بررسی‌های انجام‌شده از دو دههٔ پیش تاکنون نشان داده است که گوشت کبابی، دودی و بریان‌شده خطر ابتلا به انواع سرطان‌ها، به‌ویژه سرطان لوزالمعده، رودهٔ بزرگ و پروستات را افزایش می‌دهند. محققان درباره ارتباط کباب و سرطان بررسی‌های متعددی انجام داده‌اند و بر این باورند دو ترکیب شیمیایی آمین‌های هتروسیکلیک (HCA) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAH) خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند.

چرا برخی محققان معتقدند کباب سرطان‌زا است؟

وقتی گوشت ماهیچه، مانند گوشت گاو یا گوشت ماهی و مرغ در حرارت‌های بالا یا روی شعلهٔ مستقیم آتش، مثل سرخ یا کباب‌کردن، طبخ می‌شوند، دو ترکیب شیمیایی آمین‌های هتروسیکلیک (HCA) ـ که البته برخی از متخصصان آن را آمین‌های معطر هتروسیکلیک (HAA) می‌نامند ـ و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAH) تشکیل می‌شوند.

محققان دانشگاه وندربیلت (Vanderbilt) در سال ۲۰۱۰ بین گوشت سرخ‌شده، کبابی و کاملاپخته‌شده و سرطان ارتباطی پیدا کردند. آنها در بررسی‌های خود درباره احتمال سرطان‌زا بودن دو ترکیب HCA و PAH به شواهدی دست یافتند. به‌نظر آنها، این دو ترکیب شیمیایی جهش‌زا هستند و با تغییراتی که در DNA ایجاد می‌کنند، خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند.

وقتی اسیدهای آمینه (عناصر سازندهٔ پروتئین‌ها)، قندها و کراتین یا کراتینین (موادی که در گوشت ماهیچه وجود دارند) در دماهای بالا واکنش نشان می‌دهند، ترکیب شیمیایی HCA تولید می‌شود. از طرفی وقتی آب و چربی گوشت، موقع کباب کردن آن روی حرارت مستقیم آتش یا روی سطح داغ می‌ریزد، شعله و دود بیشتری تولید می‌کند. این دود حاوی PAH است که در نهایت به سطح گوشت می‌چسبد.

ترکیبات PAH هنگام آماده‌سازی غذاها به روش‌های دیگر مثل دودی کردن گوشت‌ها هم تشکیل می‌شوند؛ البته مقدار ترکیبات HCA موجود در مواد غذایی غیرگوشتی که در دماهای بالا پخته می‌شوند، چندان قابل توجه نیستند.ترکیب شیمیایی PAH علاوه بر غذاهای دودی در دود سیگار و اگزوز خودرو هم یافت شده است.

ترکیبات شیمیایی در گوشت پخته‌شده چگونه ایجاد می‌شوند؟

مقدار تشکیل ترکیبات شیمیایی HCA و PAH بنا به نوع گوشت، روش پخت و «مدت‌زمان پخت» (کم، متوسط یا زیاد) متفاوت است؛ اما هر نوع گوشت، وقتی در دمای بسیار بالا به‌ویژه دمای ۱۴۸ درجه سلسیوس (۳۰۰ درجه فارنهایت) به بالا پخته شود یا مدت‌زمان طولانی روی حرارت بماند، ترکیب شیمیایی HCA تولید می‌کند. مثلا مرغ سرخ‌‌شده، بریان یا کباب‌شده و گوشت استیک غلظت بالایی از ماده شیمیایی HCA در خود دارند. از طرفی، روش‌های پختی که باعث می‌شود گوشت در معرض دود قرار بگیرد، موجب تشکیل ترکیب شیمیایی PAH می‌شود.

بنا بر بررسی‌های برخی محققان، همچون محققان دانشگاه مینه‌سوتا، این دو ترکیب شیمیایی طی فرایندی به‌نام زیست‌فعال‌سازی، به‌وسیله آنزیم‌های خاصی در بدن متابولیزه می‌شوند و به DNA صدمه می‌زنند. فعالیت این آنزیم‌ها از فردی به فرد دیگر متغیر است و در معرض این ترکیبات شیمیایی قرار گرفتن ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

ترکیبات شیمیایی در گوشت کباب‌شده چگونه باعث سرطان می‌شوند؟

مطالعات مدل‌های حیوانی نشان داده است که قرار گرفتن در معرض دو ترکیب شیمیایی HCA و PAH احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. محققان در آزمایش‌های متعددی، مکمل‌های غذایی حاوی ترکیب شیمیایی HCA را به جوندگان دادند. بعد از مدتی پستان، رودهٔ بزرگ، کبد، پوست، ریه، پروستات و اندام‌های دیگر این جوندگان به تومورهای سرطانی آلوده شد. جوندگانی هم که مکمل‌های غذایی حاوی PAH مصرف کرده بودند، به سرطان‌هایی مانند سرطان خون و تومورهای دستگاه گوارش و ریه‌ها مبتلا شدند.

اما مقدار مصرف HCA و PAH در این حیوانات بسیار زیاد و هزاران برابر نسبت به مقداری بود که یک فرد در یک رژیم غذایی معمولی دریافت می‌کند. مطالعات انسانی هنوز نتوانسته ارتباط متمایزی بین دو ترکیب شیمیایی HCA و PAH ناشی از گوشت‌های پخته با سرطان در انسان بیابد.

در بسیاری از بررسی‌های همه‌گیرشناسی، از پرسش‌نامه‌های دقیق برای شناسایی چگونگی مصرف و پخت گوشت در افراد شرکت‌کننده در این تحقیق‌ها استفاده شده است. در این بررسی‌ها مشخص شده که مصرف مقدار زیادی گوشت کبابی در حد سوخته، مثلا هفته‌ای ۲ تا ۳ بار به‌مدت چند سال موجب نوعی صدمه سلولی در بدن می‌شود که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.البته محققان بر این باورند که نمی‌توان دقیقا گفت آیا فقط این گوشت کبابی است که مردم را در خطر ابتلا به سرطان قرار می‌دهد یا مشکل از دسرها و نوشیدنی‌های گازداری است که معمولا با این نوع غذاها مصرف می‌شود.

مشکل موجود در پژوهش‌ها

یکی از مشکلاتی که در اجرای این بررسی‌ها وجود دارد این است که تعیین مقدار دقیق HCA و/یا PAH که از پختن گوشت به فرد می‌رسد، سخت است. البته با توجه به پرسش‌نامه‌های رژیم غذایی می‌توان تا اندازه‌ای مقدار این دو ترکیب شیمیایی را تخمین زد اما نمی‌توان به تمام جزئیات روش‌های پخت که برای تعیین مقدار قرار گرفتن در معرض HCA و PAH ضروری‌اند، دسترسی داشت. علاوه‌بر آن،‌ تفاوت در فعالیت آنزیم‌هایی که این دو ترکیب شیمیایی را متابولیزه می‌کنند در افراد مختلف حتی میان افرادی که مقدار مشابهی از این ترکیبات را مصرف می‌کنند، ممکن است منجر به نتایج متفاوت شود.در ضمن مردم ممکن است در معرض ترکیب شیمیایی PAH ناشی از دیگر منابع زیست‌محیطی غیر از غذا هم قرار داشته باشند.محققان دریافته‌اند که مصرف بالای گوشت‌های کاملا سرخ‌‌شده یا کباب‌شده خطر ابتلا به سرطان‌های رودهٔ بزرگ، لوزالمعده و پروستات را افزایش می‌دهد؛ اما در تحقیقات دیگر بین این مواد خوراکی با خطر ابتلا به سرطان رودهٔ بزرگ یا پروستات ارتباطی پیدا نشده است.

سال ۲۰۱۵، گروه مستقلی از متخصصان مرکز جهانی تحقیقات سرطان در بررسی‌های خود مصرف گوشت قرمز را در گروه ۲A (احتمالا سرطان‌زا برای انسان) قرار دادند. با این حال، این گروه تحقیقاتی ارتباطی بین HCA و PAHها با سرطان ندیدند.

قند موجود در این نوع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها افراد را در معرض چاقی قرار می‌دهد و چاقی یکی از عوامل مسلم افزایش خطر سرطان است. البته بنا به گفتهٔ محققان، با خواباندن گوشت درون انواع ادویه و فلفل و گریل کردن آن روی کاغذهای نازک آلومینیومی می‌توان میزان سرطان‌زا شدن آنها را کاهش داد.

آیا دستورالعملی برای مصرف مواد غذایی حاوی ترکیبات شیمیایی HCA و PAH وجود دارد؟

خیر. صندوق جهانی تحقیقات سرطان/ موسسهٔ آمریکایی تحقیقات سرطان در سال ۲۰۰۷ گزارشی حاوی دستورالعمل‌های رژیمی منتشر کرد که در آن روی مصرف محدود گوشت قرمز و فرآوری‌شده (مانند گوشت‌های دودی) تأکید داشت؛ اما هیچ هشداری برای مقدار موجود مواد شیمیایی HCA و PAH در گوشت ارائه نداده بود.

ترفندهای کاهش ترکیبات شیمیایی مضر در هنگام پختن گوشت

دستورالعمل خاصی برای مصرف HCA و PAH وجود ندارد اما اگر نگران این مواد مضر هستید، می‌توانید با استفاده از ترفندهایی، مقدار این ترکیبات شیمیایی را کاهش دهید:

• قرار ندادن گوشت در معرض شعلهٔ مستقیم آتش یا روی یک سطح داغ فلزی و پرهیز از پخت طولانی گوشت (به‌ویژه در دماهای بالا) می‌تواند از تشکیل این دو ترکیب شیمیایی مضر پیشگیری کند.
• استفاده از مایکروویو پیش از قرار دادن گوشت در دماهای بالا با کم کردن زمان پخت می‌تواند از تشکیل ترکیب HCA تا حد زیادی بکاهد.
• به‌جای ثابت قرار دادن گوشت روی منبع حرارتی بالا، دائما زیر و رو کردن آن می‌تواند تا حد زیادی از تشکیل HCA بکاهد.
• دور ریختن قسمت‌های سوخته کباب و مصرف نکردن روغن یا آبی که از گوشت کباب‌شده می‌چکد، می‌تواند خطر ترکیبات مضر HCA و PAH را کم کند.

کلام آخر

در حال حاضر هنوز تحقیقات در زمینهٔ ارتباط مصرف گوشت و روش‌های پخت گوشت با خطر سرطان، در آمریکا در جریان است. از تحقیقات درحال‌انجام می‌توان به بررسی سلامتی و رژیم غذایی NIH-AARP، مطالعه پیشگیری از سرطان انجمن سرطان آمریکا، همکاری گروه‌های چندملیتی و تحقیقات دانشگاه هاروارد اشاره کرد. بررسی‌های مشابهی هم در اروپا در موسسهٔ آینده‌نگر اروپایی در مورد تغذیه و سرطان در حال انجام است.